河蚌的做法大全(河蚌的做法家常做法分享)

七颜SEO博客

河蚌的做法大全(河蚌的做法家常做法分享)

做咸肉烧河蚌的初衷,是因为在抖音上刷到一个点赞过十万的高热短视频。

这位大厨说的是天花乱坠,舌灿莲花,但是做出来就是另外一回事了。先不说手艺怎么样,最起码的河蚌的处理就大错特错了。

我惊奇地发现,它居然把蚌肉处理好之后直接切片下锅炒!炒的一锅都是粘液不说,问题是他真的牙口很好,不经敲松的蚌肉突然遇热,半分钟就会老得像皮筋一样,一般人吃得动吗?而且也不见他用高压锅,就这么炒吧炒吧就吃了……我都能想象得到他吃的时候狰狞的表情。

误人弟子,诲人不倦啊!

河蚌的做法大全(河蚌的做法家常做法分享)

所以,我觉得有必要专门写一篇来以正视听。到底如何处理才能让蚌肉烧出来筋而不老,嫩而不烂,鲜而不腥。其实,做法还真的很家常,很简单。

河蚌的做法大全(河蚌的做法家常做法分享)

--------咸肉烧河蚌--------

河蚌的做法大全(河蚌的做法家常做法分享)

【所需食材】:河蚌净肉750克,咸肉100克,黄酒,白酒,盐,胡椒粉,生粉,姜片,蒜苗各少许。

河蚌的做法大全(河蚌的做法家常做法分享)

第一步:河蚌肉想要不腥,彻底的清洗非常重要。将蚌肉控干水分,加生粉,盐,白酒反复地抓揉,让它的黏液都附着在生粉上,然后冲洗干净。接着继续重复这个过程两到三次,直到黏液彻底去清。

第二步:反复地用清水漂洗几遍,洗到这个地步就可以了。至于如何刮河蚌,就交给老板吧,他知道什么能吃什么不能吃。

第三步:关键点来了,必须用用锤子,擀面杖,刀背等把河蚌肉的斧足拍松,然后切成片。这样不光怎么烧都不会老,而且还容易入味。然后再次清洗一下,把敲出来的黏液再次洗净即可。

第四步:蚌肉冷水下锅,加姜片,少许花椒,黄酒。大火烧开后撇去浮沫,焯水一分钟后捞出冲洗干净。到这步即可去除蚌肉90%以上的腥味。

第五步:炒锅下少许菜籽油(菜籽油本身也有去腥效果),把切好的咸肉片下锅小火煸到透明,释放油脂和香气。

第六步:咸肉出油后将姜片下锅煸香,即可将蚌肉下锅,烹入黄酒后炒匀。

第七步:倒入清水没过蚌肉,加入足量的胡椒粉。胡椒粉一定要多一些,这样剩余10%的腥味也就彻底去干净了,还能提升整道菜的香味。

第八步:大火烧开小火炖够40分钟,让河蚌和咸肉的味道充分融合,锅内汤汁基本见底时即可撒蒜苗碎出锅。

--------馋食小贴士--------

河蚌要选择水质好一点的池塘河流里捕捉的。水质污染的河蚌肉非常腥,发苦还会有煤油味。而且相对来说,淮河以南因为气候和水土的原因更适合河蚌生长,河蚌的味道也好过北方。你看有名的河蚌类菜肴基本都是淮扬菜,湘菜和闽菜,而北方也仅在微山湖和白洋淀区域吃得比较多。

河蚌本身也需要静养,否则可能会有淤泥。而且河蚌的肠子,鳃都要处理干净,特别是泥沙一定要清洗干净。

本菜无需放盐,但必须烧够时间。否则咸肉中的盐分不足以充分析出,导致肉咸河蚌淡,影响口味。当然你也可以直接用高压锅。

白胡椒粉(也可用胡椒粒)是绝对不可少的,而且要多一些,它是烧制时压腥的关键。

这道菜可汤吃可干吃。干吃就按我这么烧就行,汤吃可再出锅前丢一把嫩草头。在淮安,秧草咸肉烧河蚌可是名菜。

配菜随意。比如笋,木耳,豆腐,菜心,莴笋等。而尽量不要放本身味道比较突出的配菜,否则容易压住河蚌的鲜味。

我是懒馋食记,爱美食爱生活,熟知中外家常小菜,厨房秘籍。为人耿直,只说干货,杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食,每日(屁)更新深度好文,关注我!从我这里学到的可以让你成为餐桌上当仁不让的焦点。